Gastronomía
La gastronomía francesa es reconocida a nivel mundial como una de las más importantes, por su refinamiento, exquisito gusto, excelente presentación, y gracias a la variedad, que se da en la diversidad regional francesa.
Como fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, la gastronomía ha ido reinventándose, con el paso de la historia, con los movimientos sociales, políticos, o artísticos, el principal origen de las vanguardias culinarias fue situada en parís, donde residían los chefs, encargados de la realeza, figuras de alta importancia en la sociedad de la época.
Actualmente existen diferentes estilos de cocina, y con ellos muchas tradiciones regionales, por lo tanto, es un poco difícil hablar de la cocina francesa como un algo unificado, existen numerosos platos regionales que son conocidos a nivel nacional, y muchos de estos platos, tienen múltiples orígenes.
1.- Croissant
Aparece la estrella de la bollería para nuestro mayor placer: un símbolo crujiente
El cruasán, una auténtica celebridad, es conocido por ser uno de los ingredientes imprescindibles del desayuno francés. Dorado al gusto, con una miga fundente y un sabor a deliciosa mantequilla… ¡Se saborea en compañía de un buen café!
Su leyenda nos lleva a la Austria del siglo XVII, Viena. Los panaderos de Viena salvaron la ciudad al dar la alerta durante la invasión del ejército otomano. Como homenaje, confeccionaron un cruasán, cuya forma se inspira directamente en la media luna, presente en la bandera de sus antiguos enemigos.
Los inicios del cruasán, de la bollería… y el principio de una deliciosa historia: la reina María Antonieta, originaria de Viena, introdujo este bollo austríaco en la corte de Francia en el siglo XVIII. Y cosechó un gran éxito.
Su receta original, a base de masa de pan, ha evolucionado con los años. Fueron los panaderos parisienses quienes crearon a principios del siglo XX el cruasán que conocemos actualmente: una masa de hojaldre muy rica en mantequilla, cortada en triángulos enrollados sobre sí mismos para formar lunas crecientes.
Cruasanes de mantequilla o sencillos… Pero no olvide probar también esas apetitosas variaciones dulces como el cruasán con almendras, crema y almendras troceados, o los diplomats, rellenos de crema inglesa y decorados con frutos secos. También existe la versión salada con el tentador cruasán relleno de jamón y queso rallado.
2.- Jarretes de cerdo con lentejas
En este plato, el petit salé coincide con otra "celebridad" de Auvernia: las finas lentejas verdes de Puy, con un ligero sabor de avellana y ligeramente dulces. Verdes, pero también rojas, rubias… Se cultivan muchas variedades de lentejas en Francia y éstas aguantan muy bien la cocción.
El petit salé se tiene que desalar antes de cocinarlo. Luego se deja cocer un buen rato a fuego lento en una olla con hierbas aromáticas y se sirven las lentejas con una guarnición de tiras de beicon, cebolla y zanahorias. Para degustar con un vino más bien tánico con notas de frutos rojos, un Chénas o un Côtes-de-Bourg, por ejemplo.
Preparación: 24 horas + 24 horas + 1 hora – Cocción: 3 horas
Para 6 personas:
• 3 jarretes de cerdo semi salados
• 750 g de panceta semi salada
Ingredientes aromáticos:
• 300 g de zanahorias
• 150 g de cebollas amarillas
• 230 g de apio en rama
• 6 dientes de ajo
• 2 clavos
• 1 ramillete de hierbas aromáticas
• especies: 2 clavos, 1 c. sopera de granos de enebro, 1 c. sopera de pimienta negra en granos
• Sal y pimienta con molino
Acompañamiento:
• 600 g de lentejas verdes del Puy
• 100 g de cebollitas pequeñas francesas
• 2 dientes de ajo chafados
• 1 taza de tomate triturado
• 75 g de grasa de pato o de oca
1. Dos días antes, poner en remojo los jarretes y la panceta en agua fría, para quitarles la sal, cambiando el agua varias veces. El día anterior, preparar todas las verduras aromáticas, pelar y cortar, para colocarlas durante 24 horas con los jarretes, en su último “remojo”.
3. Lavar las lentejas con agua fría y después colocarlas en una olla grande con 3 veces su volumen, del caldo de la carne. Cocer unos 30 minutos: se van a inflar y ponerse tiernas.
4. En una marmita grande que servirá de plata para servir, freír las cebollitas, el ajo y los tomates, con la grasa de pato, y luego verter las lentejas y dejar cocer unos 5 minutos más a fuego alto, moviéndolo.
Colocar la carne encima de las lentejas, decorar con un poco de perejil y servir.
Vino aconsejado: un vino más bien tanino con notas de fruta roja, un Chénas o un Côtes-de-Bourg, por ejemplo.
3.- Quesos
Francia es el país de los 300 quesos, y existen varias familias de quesos, mayormente clasificados según su firmeza y la proporción y tipo de corteza. Quesos de pasta blanda, de corteza florida, quesos de pasta prensada no cocida, quesos de pasta dura… ¡Reencuentre y entienda las características de los grandes quesos franceses!
Antes del queso, está… la “cuajada”, un producto sólido procedente de la leche. Es el primer estado de cualquier queso.
Las variedades de quesos según su firmeza (o índice de humedad)
El queso obtiene su forma definitiva al extraer el suero lácteo de la cuajada. Se obtiene entonces un queso de pasta blanda, semi dura o dura, en función del índice de humedad.
El queso de pasta blanda, el más untuoso, es una cuajada con alto índice en suero lácteo. El queso de pasta dura se caracteriza por el índice en humedad más bajo, de hasta menos de un 40 %. El queso curado ha perdido todavía más humedad, durante el largo periodo de maduración. Es pues seco y desmenuzable.
Los quesos de pasta prensada
Quesos de pasta prensada no cocida en los que se prensa la cuajada, y luego se deja curar: cantal, saint-nectaire, bethmale, salers, morbier, reblochon…
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| Saint-Nectaire |
Quesos de pasta prensada semi cocida: abondance, pyrénées.
Quesos de pasta prensada o pasta dura: emmental, comté, beaufort, gruyère… en los que, tras el prensado, se calienta la cuajada a 65 °C y luego se deja curar.
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| Gruyère |
Los quesos de pasta blanda
Los quesos llamados “de pasta blanda” no se someten a ningún calentamiento, ni prensado, durante su fabricación. De modo que la pasta es untuosa, véase líquida, cuando están completamente curados.
Quesos de pasta blanda con corteza florida: camembert, carré de l'Est, brie, coulommiers, neufchâtel… todos estos quesos tienen una superficie cubierta por un moho comestible que, durante el curado en bodega provoca que aparezca una corteza llamada “florida”.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada: livarot, munster, maroilles… durante el curado se somete la corteza a lavados con agua salada y cepillados que favorecen el desarrollo de una flora bacteriana flexible de color rojo anaranjado, que otorga a estos quesos un sabor y un olor pronunciados. El queso époisses se lava con agua enriquecida con Marc de Bourgogne (orujo de Borgoña).
Quesos de pasta blanda y corteza natural: chabichou de Poitou, chevrotin, crottin de Chavignol, rocamadour, pélardon…
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| Pelardón |
Los quesos de pasta fresca
Los quesos llamados “frescos” son quesos que no han sido curados, como por ejemplo el queso blanco. Entre estos quesos, encontramos la cuajada del Mediodía de Francia, el queso de encella del norte de Francia, el brocciu corso o también la tome fresca de Cantal, que sirve para fabricar platos típicos de Alta Auvernia y de Aveyron, como la trufada o el aligot.
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| Queso Brocciu Corso |
Las pastas con moho interno o quesos de pasta azul
En el caso de los quesos de pasta azul, como roquefort, azules de Auvernia, de Bresse…, se insemina y se agujerea la cuajada, para que el hongo se desarrolle. Estos quesos están todos fabricados a partir de leche de vaca, excepto el roquefort realizado exclusivamente con leche de oveja.
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| Queso Roquefort |
4.- Fondue Saboyana
Esta especialidad de los Alpes procede de una cocina más bien rústica con un ingrediente principal, el queso, que cambia según las regiones. Comté, cantal, emmental… A menudo, se asocian quesos más o menos maduros para obtener un resultado rico en aromas. La distinguida savoyarda se compone de beaufort curado, de un beaufort joven más afrutado, vino blanco seco y kirsch.
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| Fondue Saboyana |
A la hora de degustarlo, el caquelón, lleno de fondue, se coloca en el centro de la mesa, sobre un pequeño hornillo, y ya está listo para pasar un momento realmente agradable: los comensales pinchan trozos de pan y los mojan en el queso fundido. Para apreciar con un vino blanco vigoroso y seco, por supuesto de Savoya, con embutidos savoyardos y una ensalada aliñada con una vinagreta de nueces.
Preparación: 15 minutos - Cocción: 7 -10 minutos
Para 6 personas
Fondue:
• 600 g de Beaufort joven
• 600 g de Beaufort curado
• 2 dientes de ajo
• Una buena nuez de mantequilla
• 60 cl de vino blanco seco
• 7 cl de Kirsch
• Nuez moscada recién rayada
• Pimienta con molino
Para mojar:
• 1 pan de campaña grande
1. Cortar el pan en rodajas anchas y después en dados. Trocear ambos quesos en rodajas espesas.
2. Triturar el ajo y colocarlo en un puchero con la mantequilla. Dejar derretir despacio y untar el interior, antes de colocar los trozos de Beaufort.
3. Cubrir con vino blanco y dejar calentar a fuego lento, sin dejar de mover con una espátula de madera: haciendo “8” al mezclar, hasta que los quesos se hayan fundido completamente. Aliñar con pimienta, 1 pizca de nuez moscada y el kirsch, continuando a mezclar la preparación.
4. Colocar el puchero encima de su hornillo y empezar la degustación pinchando trozos de pan con los tenedores, para mojarlos en la untuosa mezcla. Mantener el puchero a fuego lento, para conservar un leve borboteo durante toda la comida.
Acompañamiento propuesto: charcutería de Saboya y una ensalada aliñada con vinagreta a base de aceite de nuez y de vinagre de Jerez.
Variante posible: poner en remojo, en agua tibia, durante 2 horas, 50 g de setas y morillas deshidratadas. Escurrirlas bien, antes de incorporarlas a la fondue, junto con el kirsch.
Vino aconsejado: un vino blanco seco y vigoroso o Roussette de Saboya, con aromas bien desarrollados.
5.- Petit-Beurre
Creación artesanal originaria de la ciudad de Nantes, las "petits-beurre" son producidas a gran escala por los fabricantes de galletas. Su masa mantecosa a base de harina, azúcar y mantequilla fresca es especial porque no contiene huevo.
Crujientes, las "petits-beurre" van muy bien para acompañar helados, macedonias y también se usan para confeccionar postres: trituradas y mezcladas con mantequilla para fabricar una base de tarta, empapadas en café para hacer un "falso" tiramisú o para confeccionar un pastel, alternando capas de "petits-beurre" con crema de chocolate.
Preparación: 20 minutos - Cocción: 10 minutos - Refrigeración: 2 horas
Para unas treinta galletas
• 250 g de harina
• 100 g de mantequilla
• 60 ml de agua
• 100 g de azúcar
• 1/2 cc de sal
• 1/2 bolsa de levadura química
• 1/2 cc de bicarbonato
1. Derretir la mantequilla en un cazo, y añadir el agua, la sal y el azúcar. Mezclar bien para obtener una textura homogénea, y dejar enfriar, moviendo de vez en cuando.
2. En un cuenco, mezclar la harina, la levadura y el bicarbonato.
3. Verter la mantequilla derretida encima de la harina y mezclar rápidamente.
4. Dejar reposar la pasta dos horas en el refrigerador.
5. Extender la pasta y cortar formas con un molde.
6. Enhornar las galletas a 170° C, en una placa cubierta con papel sulfurizado. Dejarlas cocer unos 10 minutos, vigilando el color de los petits-beurre, que deben coger un bonito color dorado.
Acompañamiento propuesto: servir los petits-beurre con una bebida caliente y eventualmente mermelada para untar las galletas.
6.- Foi gras
Compuesto a base de hígado de oca o de pato, es la estrella en las fiestas de fin de año y uno de los emblemas de la gastronomía francesa en el mundo. Este producto regional auténtico se degusta como entrante con pan brioche, a veces con higos frescos y se suele acompañar con un vino licoroso como el Sauternes, el Monbazillac o el Jurançon.
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| Hígado de pato |
Preparación: 15 minutos - Cocción: 50 minutos - Refrigeración: 8 horas
Para 6 personas
• 1 foie gras crudo de unos 600 g
• 1 cucharada de café de Oporto tinto
• Sal y pimienta
1. Denervar delicadamente el foie gras, separando los lóbulos. Una vez acabada la operación, volver a colocar los lóbulos juntos, para volver a formar el hígado.
2. Salpimentar el foie por toda su superficie, antes de colocarlo en una terrina ajustada. Añadir el Oporto.
3. Enhornar la terrina en un horno previamente calentado a 150° C, en una grasera llena de agua caliente, durante 50 minutos.
4. Sacar el foie gras del horno, y retirar la grasa derretida estancada en la superficie y reservarla.
5. Tapar el foie gras con una tablilla cubierta con un film estirable y colocar un peso encima (una lata de conserva por ejemplo), para que la grasa derretida suba. Colocar la terrina encima de un plato en el refrigerador durante 8 horas.
6. Retirar la tablilla y cubrir el foie con la grasa retirada al sacar del horno, si es necesario.
Acompañamiento propuesto: servir el foie gras con pan de especies o pan de maíz, junto con flor de sal, confit de cebolla o de higo.
Vino aconsejado: un blanco meloso tipo Monbazillac.
7.- Acras de Bacalao
Guadalupe posee una cocina mestiza con una sabrosa mezcla de influencias asiáticas y africanas entre otras. Los Acras son una de las grandes especialidades de esta cocina criolla. Son unos buñuelos salados confeccionados a base de carne, pescado o verduras muy populares en todas las Antillas y donde destacan los acras de bacalao.
Preparación: 30 minutos - Cocción: 10 minutos
Para 4 a 6 personas
• 250 g de bacalao desalado
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 chile
• 1 ramillete de perejil
• 250 g de harina
• 2 huevos
• 5 cl de leche
• 1 bolsa de levadura química
• 1 pellizco de sal
1. Retirar las raspas del bacalao, y triturar la carne.
2. Triturar la cebolla, el ajo, el chile y el perejil, y añadirlos al bacalao.
3. Mezclar la preparación con la harina, y los huevos. Por fin, verter la leche y añadir una pizca de sal.
4. Freír bolitas de pasta en una freidora durante unos minutos, hasta que las croquetas estén bien doradas.
5. Colocar los buñuelos encima de papel absorbente, en cuanto se saquen del baño de aceite, para eliminar el exceso de grasa.
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Acompañamiento propuesto: una salsa picante en un cuenco pequeño, para mojar los acras a la hora del aperitivo.
8.- Vacherin - Mont d'Or
Queso de pasta blanda con corteza lavada. Origen: Jura
Queso de fiesta y gran queso de invierno, el vacherin acompañaba las comidas de Louis XV. Realizado en su origen con los restos de la fabricación de gruyère o de comté, la tradición se ha perpetuado, y se ha convertido en un queso de excepción. Aunque exista también en Saboya (vacherin de Bauge y vacherin de Abondance), el más común sigue siendo el del Mont d'Or. Es un queso de temporada fabricado del 15 de agosto al 15 de marzo a más de 700 metros de altitud.
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Queso de pasta blanda y corteza lavada, el vacherin se concibe a partir de leche cruda, proveniente únicamente de vacas montbeliard o de raza Simmental francesa. Siempre rodeada por un molde de madera de abeto, que participa en su sabor excepcional, se mantiene en sótano durante al menos 21 días y posteriormente se embala en su caja de madera de abeto, donde alcanza su madurez. Desde 1981, se beneficia de la denominación de origen controlada (AOC) y, desde 1996, de una denominación de origen protegida (AOP) que garantizan su autenticidad y su calidad. ¡Al cuchillo, a la cuchara, caliente, frío, en fondue, el Mont d'Or es el queso de las fiestas por excelencia!
Muchos otros quesos de pasta blanda con corteza lavada - époisses, livarot, marolles, munster, pont-l'Évêque -, con gustos y sabores intensos, son también perfectos para sus comidas de invierno y de fiesta.
9.- Caracoles
Los caracoles de Borgoña, también denominados "caracoles de viña" o "grandes blancos", requieren una larga preparación antes de cocerlos en un caldo bien condimentado (tomillo, laurel, pimienta). Luego se vuelven a meter en su concha y se rellenan "a la bourguignonne", con una mantequilla aromatizada de ajo, chalotas y perejil.
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Preparación: 30 min - Cocción: 45 minutos
Para 6 personas
Ingredientes:
• 4 docenas de caracoles cocidos con su cáscara.
• 250 g de mantequilla
• 1 ramillete de perejil
• 4 dientes de ajo
• 1 chalote
• Sal y pimienta
1. Sacar la mantequilla del refrigerador con anterioridad para que se ablande a temperatura ambiente.
2. Pelar y chafar los dientes de ajo, y triturar fino el chalote. Lavar y triturar el perejil. Añadir el ajo, el chalote y el perejil a la mantequilla ablandada, antes de mezclarla bien, para repartir los ingredientes en la preparación. Sazonar.
3. Colocar un poco de mantequilla con ajo en las cáscaras vacías, meter los caracoles en el interior y acabar de llenar con mantequilla.
4. Colocar los caracoles, con la apertura orientada hacia arriba, al horno precalentado a 200° C, durante diez minutos. Vigilar bien la cocción: cuando la mantequilla empieza a borbotar, ya se tienen que sacar del horno.
Vino aconsejado: vino blanco seco, de tipo Bourgogne-aligoté
10.- Galette des Rois
Los tres Reyes magos
El oficio de la fiesta habla de los tres misterios de este día como uno solo: la adoración de los Magos, el bautismo de Jesús y el milagro de Caná (donde el agua se convirtió en vino). No obstante, la "Fiesta de los Reyes magos" y el "roscón de Reyes" acaparan en la actualidad casi toda la atención. Según una tradición del siglo VII, los magos de los que habla el Evangelio eran, en efecto, reyes: los Reyes magos. Eran tres, Melchor, Gaspar y Baltasar, la cifra 3 es muy simbólica, porque en primer lugar simboliza a los tres continentes (Asia, África y Europa), pero también a los tres hijos de Noé (Sem, Cam y Jafet), y tres eran los regalos evocados por el Evangelio (oro, incienso y mirra).
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| Galette des Rois |
Roscón de reyes: una tradición en Francia
Según la tradición, el día de la Fiesta de reyes se comparte un pastel en cuyo interior se ha escondido un haba. En Francia existen dos tipos de pastel de Reyes. En el norte de Francia, para simbolizar el retorno de la luz tras el invierno, se hace una torta hojaldrada plana y dorada, rellena de crema de almendras. En el sur, en la Provenza y en el suroeste, es un pastel o un brioche en forma de roscón, relleno con fruta confitada.
Una costumbre en evolución
La costumbre del roscón de Reyes existe en Francia desde el siglo XIV. En los siglos XVI y XVII, hubo varias campañas contra esta costumbre considerada pagana. Desde el siglo XVII hasta la década de 1910, los pasteleros tenían la costumbre de ofrecer un roscón de Reyes a sus clientes. En la actualidad, el roscón se vende en todas las panaderías, en ocasiones desde mediados de diciembre hasta finales de enero.
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